Kế hoạch Kinh
doanh nhà hàng (P2)
Với chi phí sau
khai trương, bạn nên dành một lượng vốn nhất định cho các khoản chi tiêu cho 3
tháng sau khi nhà hàng đã đi vào hoạt động. Nguồn kinh phí đó sẽ giúp bạn duy
trì hoạt động của nhà hàng cho đến khi công việc kinh doanh khá hơn. Thời gian
vài tháng sau khi mở cửa là thời gian đệm để khách hàng làm quen với một nhà
hàng mới đi vào hoạt động. Nếu nuôi hi vọng rằng khách sẽ kéo đến nườm nượp và
bạn sẽ thu hồi vốn ngay trong vài tháng đầu, bạn nên xem lại động cơ kinh doanh
nhà hàng của mình.
Về kinh nghiệm
sử dụng nguồn vốn, chị Thùy Anh, chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, quận Tây Hồ, Hà
Nội) chia sẻ: “Mình càng sát sao bao nhiêu, càng đỡ tổn hại bấy nhiêu. Ví dụ,
ông xã nhà mình làm thiết kế rất giỏi. Toàn bộ thiết kế trong quán, cả giám sát
thợ làm do ông xã đảm nhận nên đỡ tốn kém rất nhiều, nếu thuê ngoài bạn sẽ mất
ít nhất 50 triệu - 100 triệu cho chi phí thiết kế + đội giá vật liệu xây dựng.”
Bước 2: Trang bị vốn hiểu biết về kinh doanh nhà hàng
Để quản lý nhà
hàng đạt hiệu quả cao là rất khó, để vươn lên dẫn đầu trong lĩnh vực này càng
khó hơn do số lượng nhà hàng ngày càng nhiều đã tạo sự cạnh tranh khốc liệt.
Kinh doanh nhà hàng mang tính đột biến cao, lượng khách có khi ít nhưng có lúc
quá tải, đòi hỏi người quản lý phải linh hoạt trong điều hành.
Với tư cách là
chủ/quản lý nhà hàng, bạn đóng một vai trò quan trọng trong các khâu, từ lúc
lên kế hoạch, xây dựng cho đến việc tuyển chọn nhân viên, lên thực đơn,…của nhà
hàng. Công việc này không chỉ đòi hỏi ở bạn lòng say mê mà còn cả kiến thức sâu
rộng về mọi mặt. Để đối phó được các yếu tố gây bất lợi, ngoài việc có trình độ
chuyên môn cao, khả năng tương tác làm việc giữa con người với con người, kỹ
năng về tư duy, thì người quản lý nhà hàng phải trang bị bốn nhóm kiến thức cơ
bản:
1. Người
quản lý phải hiểu rõ thực đơn và bảng rượu để khi khách hàng yêu cầu, có thể
đáp ứng ngay lập tức, hoặc thay đổi thực đơn theo định kỳ, có thể cùng bếp
trưởng thực hiện một thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn.
2. Kiến
thức về tổ chức và quản lý bao hàm sự sáng tạo, kinh nghiệm và thẩm mỹ, để từ
đó đưa ra một phong cách cho nhà hàng, giữ được chân người giỏi,… Người quản lý
phải thiết lập được chính sách đem lại lợi ích cho nhân viên và khách hàng và
quy trình để đạt được lợi ích đó.
3. Kiến
thức về tài chính để tính toán điểm hòa vốn, hiệu quả đầu tư.
4. Kiến
thức về Marketing giúp cho người quản lý định vị được nhà hàng của mình đang
đứng ở đâu; xác định đối tượng khách hàng chính mà mình phục vụ là ai. Những xu
hướng thị trường trong tương lai là gì? Doanh nghiệp nào có đội ngũ tiếp thị
giỏi, sáng tạo, đón đầu được xu hướng trong tương lai thì sẽ nắm phần thắng.
Thách thức ở đây là phải bỏ nhiều tiền bạc và thời gian để duy trì những tiêu
chuẩn và tạo khoảng cách với những đối thủ đang bám sau lưng.
Do vậy, trong
bối cảnh cạnh tranh hiện nay, tiêu chí thuê người quản lý là phải nắm vững bốn
nhóm kiến thức trên. Riêng người đầu tư nhà hàng còn phải có thêm sự tự tin bởi
nếu thiếu đi yếu tố này nhà đầu tư dễ thoái lui trước các thách thức. Nếu có sự
tự tin, nhà đầu tư sẽ nhận thấy trong thách thức luôn luôn ẩn chứa cơ hội.
Chẳng hạn, trong quá trình kinh doanh nhà hàng, bạn sẽ phát hiện ra những
khoảng trống kinh doanh mà chưa ai để ý đến như dịch vụ giặt ủi khăn ăn…
Ở bước đầu định
hướng kinh doanh, bạn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong ngành, các
chủ nhà hàng mà bạn quen biết, bạn nên đi ăn nhiều ở các nhà hàng để đúc kết
các nhận xét…
Chị Thùy Anh,
chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, Quận Tây Hồ, Hà Nội) chia sẻ: “Về kinh nghiệm, bạn
càng đọc nhiều, càng tích lũy được nhiều. Bản thân trước khi mở quán, mình
không có nhiều kinh nghiệm về nấu ăn, nhưng sau khi mở, việc hàng ngày là lên
mạng tìm những món ăn mới lạ, đưa cho bếp nấu thử. Thời gian đầu, tất cả các
món bếp đưa ra mình phải nếm, chỉnh lại gia vị. Nên trò chuyện với tất cả những
ai bạn biết có kinh nghiệm về ngành ăn uống. Kinh nghiệm có thể được "nhảy
cóc" nếu bạn nhanh nhạy”.
Chị Phạm Hồng Hạnh, chủ nhà hàng
Nhật Long (90 Nghĩa Tân, Cầu Giấy, Hà Nội) cũng bày tỏ: “Chủ nhà hàng phải biết
nấu ăn. Ông xã chị đã từng học nấu ăn và nấu ăn ngon. Ví dụ, món cá quả nướng
được nhiều khách yêu cầu đích thân ông chủ nướng cho khách. Tiếp theo là phải
biết ăn, biết nếm, biết thưởng thức. Mình ăn thấy ngon thì mới phù hợp với
nhiều người khác.”
Còn tiếp
Xem thêm các loại dụng cụ buffet